Risotto cremoso de setas
Un risotto italiano impecable con setas variadas de temporada, parmesano reggiano envejecido 24 meses y un sutil toque de aceite de trufa negra. Textura cremosa y ondulante.
15 min
35 min
4
Media
Ingredientes
320 g Arroz carnaroli o arborio
400 g Setas variadas (boletus, shiitake, champiñón portobello)
1.2 litros Caldo de verduras casero
150 ml Vino blanco seco
80 g Parmigiano Reggiano 24 meses rallado
1 pequeña Cebolla
40 g Mantequilla fría
1 cucharadita Aceite de trufa negra
2 cucharadas Aceite de oliva
2 cucharadas Perejil fresco
Preparación
Preparar las setas
Limpia las setas con un paño húmedo (nunca las laves bajo el grifo, absorben agua). Córtalas en láminas gruesas, dejando las más pequeñas enteras. Calienta una sartén a fuego muy fuerte con aceite de oliva y saltea las setas en tandas sin amontonar. Deben quedar doradas y con textura, no blandas y aguadas. Sala al final y reserva.
Sofrito base
En una olla amplia y baja (o sartén honda), calienta mantequilla con un hilo de aceite. Pica la cebolla en brunoise finísimo y sofríe 5 minutos a fuego medio-bajo hasta que esté completamente transparente. La cebolla no debe coger color: el risotto debe tener un color limpio.
Tostar el arroz
Sube el fuego a medio y añade el arroz de golpe. Tuesta durante 2-3 minutos removiendo constantemente: cada grano debe quedar brillante e impregnado de grasa. Oirás un ligero crujido. Esto sella el grano para que libere almidón gradualmente.
Desglasar con vino
Vierte el vino blanco de golpe. Se evaporará rápidamente con un siseante aroma. Remueve hasta que el arroz haya absorbido todo el vino. El alcohol se evapora, dejando solo la acidez y el aroma.
Cocción con caldo
Mantén el caldo caliente en otra olla. Añade un cucharón de caldo caliente al arroz y remueve suavemente. Cuando se haya absorbido casi por completo, añade otro cucharón. Repite durante 16-18 minutos. El remover constante es lo que extrae el almidón del arroz y crea la cremosidad. El arroz debe quedar al dente: firme al morderlo.
Mantecar
Retira la olla del fuego. Añade la mantequilla fría cortada en dados, el parmesano rallado, las setas salteadas y un hilo de aceite de trufa. Remueve enérgicamente durante 1 minuto (esto se llama "mantecare"). El risotto debe quedar "all'onda": al sacudir el plato, debe ondular como una ola. Si está seco, añade un poco más de caldo. Sirve inmediatamente.
Receta de Sabor & Estilo · Publicada el 20 de enero de 2026
Recetas relacionadas
Más recetas que te pueden gustar
