Rabo de toro a la cordobesa
El guiso más emblemático de Córdoba: rabo de toro estofado lentamente en vino tinto del Montilla-Moriles hasta que la carne se deshace. Un plato de sabor profundo, aterciopelado y reconfortante.
30 min
210 min
6
Difícil
Ingredientes
1.5 kg Rabo de toro cortado en trozos
750 ml Vino tinto de calidad
3 grandes Cebollas
3 unidades Zanahorias
2 unidades Tomate maduro
1 unidad Pimiento verde
4 dientes Ajos
500 ml Caldo de carne
2 cucharadas Harina
2 hojas Laurel
8 granos Pimienta negra en grano
2 unidades Clavo
60 ml Aceite de oliva
Preparación
Marinar el rabo
La noche anterior, coloca los trozos de rabo en un bol grande con el vino tinto, una cebolla cortada en cuartos, una zanahoria troceada, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cubre con film y refrigera 12-24 horas. Esta marinada ablanda la carne y le aporta un sabor profundo.
Sellar la carne
Retira el rabo de la marinada y sécalo con papel de cocina (esto es crucial para un buen sellado). Reserva la marinada. Enharina ligeramente los trozos y sacude el exceso. En una olla pesada, calienta el aceite a fuego fuerte y sella los trozos de rabo en tandas hasta que estén bien dorados por todos los lados. Reserva.
Sofreír las verduras
En la misma olla, baja el fuego y sofríe las cebollas restantes cortadas en juliana gruesa, las zanahorias en rodajas, el pimiento troceado y los ajos laminados durante 10 minutos hasta que empiecen a pochar. Añade el tomate rallado y cocina 5 minutos más.
Estofado largo
Devuelve la carne a la olla. Vierte toda la marinada colada y el caldo de carne. Debe cubrir la carne casi por completo. Lleva a ebullición, espuma si es necesario y baja al fuego más bajo posible. Tapa y cocina durante 3-3.5 horas, hasta que la carne se despegue del hueso con facilidad.
Preparar la salsa
Retira los trozos de rabo con cuidado. Tritura las verduras y el líquido de cocción con batidora de mano hasta obtener una salsa suave y sedosa. Pasa por un colador fino si quieres una textura impecable. Si está muy líquida, reduce a fuego fuerte removiendo.
Terminar y servir
Devuelve el rabo a la salsa y calienta suavemente. El rabo de toro siempre mejora de un día para otro: si puedes, prepáralo la víspera y recalienta. Sirve en platos hondos con la salsa abundante. Acompaña con puré de patata cremoso o con patatas fritas a dados.
Receta de Sabor & Estilo · Publicada el 12 de febrero de 2026
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