Merluza en salsa verde
Lomos de merluza de pincho en una salsa verde vibrante con almejas, espárragos, guisantes y perejil fresco. Un clásico vasco de elegancia suprema, donde el producto es la estrella.
15 min
20 min
4
Media
Ingredientes
4 de 180g cada uno Lomos de merluza con piel
500 g Almejas frescas
8 unidades Espárragos verdes
100 g Guisantes frescos o congelados
4 dientes Ajos
1 manojo grande Perejil fresco
1 cucharada Harina
100 ml Vino blanco
200 ml Fumet de pescado
80 ml Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Purgar las almejas
Pon las almejas en agua con sal (30g de sal por litro) durante 2 horas para que suelten la arena. Enjuaga varias veces. Desecha las que estén abiertas o rotas.
Abrir las almejas
En una sartén con un chorrito de vino blanco a fuego fuerte y tapada, cocina las almejas 2-3 minutos hasta que se abran. Retíralas y cuela el jugo por un colador con tela. Este caldo es oro puro para la salsa.
Hacer la salsa verde
En una cazuela de barro o sartén amplia, calienta el aceite a fuego suave. Lamina los ajos y fríelos sin que se doren. Añade la harina y remueve 1 minuto. Incorpora el vino blanco, el fumet y el jugo de las almejas. Sube el fuego y empieza a mover la cazuela en vaivén circular (el clásico movimiento "pil-pil") para que la harina ligue con el aceite y emulsione.
Cocinar la merluza
Sala los lomos y colócalos en la salsa con la piel hacia arriba. Cocina a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, bañando continuamente los lomos con la salsa usando una cuchara. No les des la vuelta. Los lomos están listos cuando la carne se ve opaca y se separa en láminas.
Añadir guarnición y perejil
Incorpora los espárragos cortados en trozos, los guisantes y las almejas. Cocina 3 minutos más. Pica el perejil muy fino y añádelo generosamente. Dale un último vaivén a la cazuela para integrar todo. La salsa debe quedar verde brillante, ligada y con cuerpo. Sirve directamente en la cazuela.
Receta de Sabor & Estilo · Publicada el 5 de marzo de 2026
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